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FAIRNETZT

Das 360° Journal der FAIRNET #Messen #Events #Kongresse

GENUSSMENSCH

Team first
Viele hundert Termine stehen jedes Jahr im fairgourmet-Kalender, die freien Wochenenden sind schnell gezählt. Während Detlef Knaack erzählt, läut nebenan im Congress Center Leipzig ein Business Event mit 2.000 Teilnehmern, eine Abendveranstaltung steht noch auf dem Programm, Zeit zum Durchatmen ist selten.
Und trotzdem: „Der Job macht Spaß und ich habe ein tolles Team.“ Motivation spiele dabei eine wichtige Rolle. „Die Leute müssen auf allen Ebenen gute Arbeit leisten, egal, ob im Service, in der Logistik, beim Spülen oder in der Wäscherei. Die Küche kann noch so gut sein – es kommt auf das gesamte Zusammenspiel an.“ Sich als Chef bei fast jeder Veranstaltung sehen zu lassen und auch in jedem Bereich regelmäßig vorbeizuschauen – selbstverständlich. „Ich möchte für alle ansprechbar sein. Nur so kann ich wissen, was gerade läuft – morgens um 6 Uhr genauso wie gegen Mitternacht. Dabei ist Perfektion für den Gast das eine, aber es geht immer auch um die Zufriedenheit des Teams – nur so ist das bestmögliche Ergebnis zu erreichen.“

Dass er kulinarische Kreativität mal zu seinem Beruf machen würde, wusste Detlef Knaack schon früh. Zu Schulzeiten lockte der Hauswirtschaftsunterricht, danach ging es in die Koch-Lehre und weiter zur Meisterschule nach München. Was dem Weg zum Sternekoch in die Quere kam, war sein Talent für Management, Organisation und Personalführung. So wechselte er aus der Küche an den Schreibtisch und kam über mehrere Etappen 1996 nach Leipzig. Seit acht Jahren verantwortet er als Geschäftsführender Direktor der fairgourmet die Gastronomie der Messen, Kongresse und Events auf dem Messegelände, in der KONGRESSHALLE und bei vielen weiteren Gelegenheiten.

Ideen für morgen
Über der täglichen Arbeit steht eine Vision und die heißt für fairgourmet: Nachhaltigkeit. „Wir möchten als Unternehmen zeigen, was in unserer Branche möglich ist und mit gutem Beispiel vorangehen.“ Seit 2011 gibt es immer neue Ideen, sei es die Umstellung auf biozertifizierten Kafee aus fairem Handel, die Zusammenarbeit mit regionalen Anbietern und Lieferanten, der Verzicht auf Aluminiumfolie in der Küche oder der Einsatz von biologisch abbaubarem Einweggeschirr für Mitnahmeangebote. Das freut nicht nur die Umwelt: Auch Veranstalter legen zunehmend Wert auf nachhaltige Ansätze in der Gastronomie, wenn es um die Wahl einer Location geht.

Weil es neben materiellen auch um personelle Ressourcen geht, hat fairgourmet zusammen mit dem Ratskeller Leipzig eine eigene Azubi-Akademie ins Leben gerufen, die über den regulären Lehrplan hinaus relevante Inhalte der Gastronomie vermittelt. „Der Besuch in einer Manufaktur und bei einem Produzenten vermittelt Wissen auf eine viel eindrucksvollere Weise als eine theoretische Schulstunde und schafft ein Bewusstsein für den Wert und die Qualität von Lebensmitteln.“ Und was kann einem Gast Besseres passieren?

Vorheizen!
Und was kann den Leserinnen und Lesern von FAIRNETZT Besseres passieren, als dass Detlef Knaack zu guter Letzt noch das Rezept für seinen oft gelobten „Apfelkuchen royal“ verrät? Für den Teig Mehl, Butter, Zucker und ein Ei zusammen mit einer Prise Salz verrühren und in eine Springform füllen. Die Boskop-Äpfel schälen und hobeln. Mit Rosinen, Zimt, Zucker und Rum vermischen und auf den Teig bringen. Dann die Milch, Sahne, vier Eier, Zucker und Vanille mit einem Schneebesen verrühren und auf die Füllung gießen. Das Ganze bei 190 Grad Umluft und Oberhitze (sorgt für die goldene Farbe!) für 35 Minuten in den Backofen. Gäste einladen. Genießen.

PS.: Das Lieblingsessen von Detlef Knaack ist übrigens selbst gemachte Lasagne.

Für den Teig:
500 g Mehl
300 g Butter
150 g Zucker
1 Ei
eine Prise Salz

Für den Belag:

6 Boskop-Äpfel
50 g Rosinen
Zimt und Zucker
2 cl Rum (oder Rum-Aroma)
¼ l Milch
¼ l Sahne
4 Eier
50 g Zucker
Vanille

Bildnachweise
Nils A. Peterson, Thomas Rötting